4 rzeczy, o których musisz pamiętać, wybierając zastawę stołową

Zakup zastawy do lokalu gastronomicznego zdaje się być jedynie szczegółem, który dopełni wyposażenie naszej restauracji, bistro czy pizzerii. Przecież po tym jak uporaliśmy się z wyborem odpowiedniego lokalu, sprzętu (piece, zmywarki, kuchnie, lodówki), zdecydowaliśmy się na konkretny rodzaj kuchni, którą będziemy serwować i ubraliśmy naszą koncepcję w stosowną aranżację wnętrz, kupno szkła i porcelany gastronomicznej powinno być dziecinnie proste i stosunkowo tanie. Otóż nie, to kolejne wyzwanie, od którego zależy odbiór naszego lokalu przez klientów i ergonomia pracy załogi.

• Zastawa do gastronomii, czyli czym jest szkło i porcelana
• Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii?
• Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii? - Jakość
• Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii? - Funkcjonalność
• Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii? - Estetyka wykonania
• Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii? - Wygoda użytkowania
• Czy cena nie ma znaczenia?

Zastawa do gastronomii, czyli czym jest szkło i porcelana

Na początku warto zdać sobie sprawę, że szkło to szeroki wachlarz szklanek, salaterek, kieliszków, kufli i dzbanków, a porcelana obejmuje talerze, filiżanki, miski, wazy, sosjerki, cukiernice i wiele innych. Należy również pamiętać, że pod hasłem porcelana gastronomiczna mogą kryć się elementy zastawy wykonane z innego materiału. Zanim wyruszymy po zakup zastawy, musimy dokładnie określić jakie rodzaje porcelany i szkła będą nam potrzebne.

Zastawę (a także jej poszczególne elementy) dobieramy do typu lokalu: inny rodzaj talerzy będziemy potrzebowali we włoskim bistro, gdzie serwujemy głównie makarony i kremy, inny kiedy nasza karta zawiera szeroki wybór pizzy, a jeszcze inny kiedy specjalizujemy się w dziczyźnie i zupach. Podobnie ze szkłem: jeśli atutem naszego lokalu jest dobre wino, musimy zadbać o najwyższej jakości kieliszki, w przypadku kiedy szczycimy się świeżymi sokami i lemoniadami, powinniśmy podawać je w wygodnych szklankach.

Czym kierować się przy wyborze zastawy do gastronomii?

Kiedy określimy już dokładnie jakich elementów zastawy potrzebujemy w naszym lokalu, pora poszukać właściwego producenta. Na co zwracać uwagę komplementując zastawę?

1. Jakość

Zastawa w lokalu gastronomicznym jest intensywniej eksploatowana od tej w gospodarstwie domowym. Nie dość, że każdy jej egzemplarz może być używany wielokrotnie w ciągu jednego dnia, to w międzyczasie poddawana jest wyparzaniu i zmywaniu z użyciem profesjonalnej chemii usuwającej bakterie i silne zabrudzenia. Tym samym zastawa dedykowana do lokalu gastronomicznego musi charakteryzować się wyjątkową trwałością.

Porcelana gastronomiczna powinna mieć grubsze ścianki, które dodatkowo pomagają dłużej utrzymać ciepło potraw. Oczywiście grubość porcelany nie powinna być zbyt duża, ponieważ obniża to jej walory estetyczne. Istotna jest również wytrzymała powłoka, a także podwyższona tolerancja na tzw. szok termiczny oraz wzmocnione brzegi, redukujące ryzyko wyszczerbienia.

Szkło gastronomiczne jest nieco grubsze od domowego. Jednak o ile wzmocnienie krawędzi szklanki czy kieliszków jest bardzo dobrym rozwiązaniem, to zbyt grube (a tym samym ciężkie) szkło, będzie udręką dla gości. W przypadku szkła ważne jest także właściwe hartowanie, które przekłada się na jego trwałość i sposób pękania (szkło profesjonalne nie może „rozpadać się w rękach” podczas tłuczenia, aby nie ranić obsługi czy gości). Szkło gastronomiczne powinno mieć zwiększoną odporność nie tylko na uszkodzenia mechaniczne, ale także na matowienie.

2. Funkcjonalność

Nawet najtrwalsze i najpiękniejsze talerze nie będą nas cieszyć zbyt długo, jeśli w praktyce ich mycie będzie uciążliwe. Dobierając porcelanę, zwracajmy uwagę czy ta nie jest przyozdobiona zagłębieniami czy wypustkami, które mogą być trudne do czyszczenia. Ze względu na ekonomiczne i efektywne zmywanie, powinniśmy raczej unikać serwisu dekorowanego kolorowymi wzorami, bowiem te ozdobniki mogą szybko utracić swoje walory estetyczne – z powodu częstego mycia w wysokich temperaturach. Z kolei profesjonalne szkło gastronomiczne powinno mieć odpowiedni wymiar, aby mieściło się w koszykach zmywarki.

Funkcjonalność to nie tylko „przyziemne” problemy typu zmywanie. Producenci oferują coraz wymyślniejsze rozwiązania, przekładające się na zwiększenie praktyczności danego rodzaju szkła i porcelany. Na rynku dostępne są kieliszki wypalane w całości (bez doklejanych nóżek), które są odporniejsze na stłuczenia, czy talerze wyposażone w silikon na spodzie, który tłumi hałas, wywołany wykładaniem dania na stół.

Warto wiedzieć: serwisu nie kupuje się „raz na zawsze”. Menu restauracji na przestrzeni lat może ulegać zmianom, dlatego dobrze wybierać taki wzór porcelany, do którego bez trudu można dokupić komplementarne produkty – nie uwzględnione w początkowych planie. Jeszcze lepiej postawić na producenta, który gwarantuje ciągłość produkcji, umożliwiającą uzupełnienie serwisu o nowe elementy, które się stłukły, ale także dokupienie nowych, w przypadku rozbudowania menu.

3. Estetyka wykonania

O estetyce serwisu należy myśleć dwuwymiarowo: powinna ona harmonijnie wpisywać się w wystrój wnętrz i tworzyć z nimi spójną całość. Ponadto to właśnie odpowiedni talerz potrafi zmienić danie w wysublimowane i pyszne kulinarne arcydzieło.

W przypadku pierwszego czynnika, dobór serwisu wydaje się dość prosty, przykładowo:

• W kawiarni w klimacie industrialnym, specjalizującej się w serwowaniu wysokiej jakości kaw z całego świata, zastawa gastronomiczna powinna być dość prosta i minimalistyczna. Nie sprawdzą się tutaj porcelanowe filiżanki w kwiaty, ale już takie o maksymalnie uproszczonej, okrągłej bryle, w kolorze białym – jak najbardziej.
• W restauracji urządzonej w stylu rustykalnym, gdzie w menu królują tradycyjne dania, warto pomyśleć o zakupie naczyń imitujących glinianie miski czy talerze, albo uzupełnić serwis o drewniane deseczki, na których podawać będziemy przystawki.
• W eleganckiej restauracji, która ma nowoczesny charakter, można pozwolić sobie na lekką ekstrawagancję, np. w postaci asymetrycznych czy kwadratowych naczyń.

Drugi aspekt – dobór talerzy, które w maksymalnie efektowny sposób będą oddawały charakter dania, powinniśmy skonsultować z szefem kuchni, który może mieć konkretne preferencje co do wyglądu zastawy. Ponadto styl serwisu powinien być zgodny z filozofią naszej restauracji, która może np. stawiać na „uczciwe jedzenie” w dużych ilościach, albo wystawne, doskonałej jakości dania podawane w finezyjny sposób.

Najlepiej jeśli nasz lokal dysponuje zastawą sezonową, którą będziemy mogli dostosować do aktualnego menu. Jeśli nasz budżet na serwis jest ograniczony, zasada mniej znaczy więcej, doskonale się tutaj sprawdzi. Co to oznacza w praktyce? To, że wybór klasycznego, przejrzystego szkła i białej porcelany w jednym wzorze zagwarantuje, że dania będą podane zawsze w sposób elegancki. Dzięki temu unikniemy koszmarnego miszmaszu, w postaci serwowania posiłków na zastawie o różnych wzorach.

4. Wygoda użytkowania

Ten aspekt – jakże niesłusznie, bywa pomijany przy wyborze zastawy do lokalu gastronomicznego. Jednak to właśnie gość, jego wygoda, a także oczekiwania powinny determinować każdy z naszych wyborów dotyczących wyposażenia.

Wbrew pozorom skompletowanie porcelany i szkła tak, by klient był zadowolony, nie jest łatwe. Dobór odpowiedniej zastawy przypomina nieco układanie skomplikowanej strategii. Weźmy pod lupę kilka sytuacji, które pomogą zrozumieć znaczenie dobrze dopasowanego serwisu:

• Kieliszki do win, które zaliczamy do szkła, powinniśmy dobierać zgodnie z ich przeznaczeniem (węższa czasza do wina białego, głęboka i szeroka do czerwonego). Co ważne, kształt determinuje sam smak alkoholu: nieodpowiednie proporcje kielicha mogą spowodować utratę aromatu. Ale to nie wszystko: dobry kieliszek do wina powinien być także stabilny i wygodny do trzymania, a szkło z którego został wykonany – cienkie, co przekłada się na wyższy komfort picia. Jeśli kusi nas szkło barwione, wykorzystajmy je raczej do wazonów. Wino i inne alkohole powinny być podawane w krystalicznie przejrzystych kieliszkach, by gość mógł dokładnie ocenić ich refleksy.
• Efektowny wygląd talerzy jest istotny, ale nigdy nie powinien być ważniejszy od komfortu ich użytkowania. Tym samym, jeśli w naszym lokalu oferujemy gościom wąskie, kameralne stoliki, oszczędźmy im talerzy o średnicy ponad 32 cm, które zajmą całą powierzchnię stołu.
• Pamiętajmy też o komforcie samego spożywania potraw: zupy, szczególnie te z makaronem, najwygodniej jada się na głębokim talerzu o średnicy ok. 24 cm, a nie w mniejszej bulionówce.
• Przystawkę podajemy na płaskich talerzach (optymalna średnica to 25-28 cm), a dania główne na większych – o średnicy ok. 30 cm. Makarony najlepiej serwować na głębokich talerzach, o średnicy ok. 28 cm, co umożliwia swobodną konsumpcję – włączając w to mieszanie składników wg. własnego uznania.

Czy cena nie ma znaczenia?

Chociaż przedstawione powyżej czynniki na pewno przemawiają do wyobraźni właścicieli lokali gastronomicznych, w obliczu kompletowania zastawy wielu z nich ostatecznie kieruje się głównie ceną. Wyjaśniają to brakiem odpowiedniego budżetu. Oczywiście cena w doborze zastawy do gastronomii jest bardzo ważna, ale tylko rozpatrywana w kategorii relacji ceny do jakości. Zakup taniego serwisu (albo co gorsza, wybór talerzy do użytku domowego), skutkuje oczywiście „cięciem” kosztów, ale jedynie tymczasowo. Ze względu na używanie profesjonalnej chemii, a także intensywną eksploatację, szkło i porcelana po krótkim czasie będą do wymiany (albo po prostu się stłuką). Dobrze zatem znaleźć złoty środek między akceptowalną ceną, a oczekiwaną jakością, nie zapominając przy tym o funkcjonalności, wygodzie i estetyce.

Doradcy CAREHO z przyjemnością pomogą dobrać odpowiednią zastawę stołową do Państwa lokalu. Zapraszamy do kontaktu.