Pizzeria - czy to dobry pomysł na biznes?

W Polsce od kilkunastu lat trwa moda na pizzę. Nic dziwnego – to włoskie danie kocha cały świat (zajadają się nią na potęgę chociażby Amerykanie). Jest też jednym z najczęściej zamawianych dań na wynos w naszej ojczyźnie. Czy to oznacza, że pizzeria to plan doskonały na rentowny biznes? I tak, i nie.

• Popularność pizzy – szansa czy pułapka dla początkującego restauratora?
• Pizzeria – po swojemu czy tak jak dyktują duzi gracze?
• Franchising pizzerii – czy zalety przewyższają wady?
• Własna pizzeria – po włosku czy jednak po polsku?
• Włoska pizza, czyli jaka?
• A może pizza na telefon?
• Pizzeria: trudne pytania, różne odpowiedzi

Popularność pizzy – szansa czy pułapka dla początkującego restauratora?

Utrzymująca się moda na pizzę sprawia, że pizzerie są niemal na każdym rogu większych i mniejszych miast. Dodatkowo niektórzy początkujący restauratorzy wyznają zasadę, że w przygotowaniu tego dania nie ma żadnej filozofii, wszak każdy potrafi przyrządzić prosty placek i wypełnić jego powierzchnię dodatkami. W konsekwencji na rynku mamy wysyp pizzerii, które bardzo często próbują wykończyć się ceną. Jednak spokojnie – jeśli pizzeria była Twoim pomysłem na biznes i właśnie teraz w stresie próbujesz obmyślać plan B, np. w postaci francuskiej restauracji, warto poznać drugą stronę medalu.

Dla polskiego konsumenta cena jest bardzo istotna. Oczywiście im niższa, tym lepiej. Jednak pomysł na biznes zakładający sprzedawanie pizzy w niższej cenie niż konkurencja, jest bardzo krótkowzroczny (i w dużej mierze odpowiada za upadki kolejnych lokali gastronomicznych). Niska cena oznacza bowiem konieczność cięcia kosztów, co odbija się na jakości składników, obsłudze, wystroju lokalu. Tym samym po fali zainteresowania nową pizzerią z atrakcyjnymi cenami, klienci szybko poczują się oszukani (po co wydawać pieniądze, nawet małe, na coś co smakuje zwyczajnie źle, w dodatku w miejscu, gdzie wystrój i obsługa nie zachwycają?) i będą szukać lepszej pizzy u konkurencji.

Dobra wiadomość jest taka, że polski konsument, chociaż wciąż oszczędny, coraz mocniej docenia też jakość składników. Ponadto, z racji tego, że pizza to bezkonkurencyjnie najpopularniejsze w Polsce danie na wynos, liczy się także możliwość (a co za tym idzie – czas) dostawy pizzy do domu. Tym samym konkurować można nie tylko ceną (oscylując przy tym na granicy wypłacalności), ale też smakiem czy obsługą klienta (w tym dowozem pizzy).

Pizzeria – po swojemu czy tak jak dyktują duzi gracze?

Pizzeria musi czymś kusić klienta i jak już wiemy: najniższa cena nie jest dobrą strategią. Można za to postawić albo na sprawdzony przepis na dobrze prosperujący lokal, albo na autorski pomysł na własną restaurację marzeń, czyli możemy wybrać franczyzę albo zdać się na własną intuicję, wiedzę, doświadczenie.

Franchising pizzerii – czy zalety przewyższają wady?

Niekwestionowaną zaletą franczyzy jest otrzymanie na start szyldu rozpoznawalnej marki, a tym samym zaufania konsumentów i całego know-how. Ideą franczyzy jest bowiem nie tylko spójna komunikacja wizualna poszczególnych restauracji, ale także smak potraw (który wszędzie powinien być taki sam), a często również wystrój samego lokalu czy standardy obsługi. Tym samym decydując się na franczyzę, wybieramy sprawdzoną formułę biznesu, obarczoną niższym ryzykiem niepowodzenia.

Jednak jak łatwo się domyślić, franczyza to niestety nie same zalety: chociaż na wstępie otrzymujemy przepis na potencjalny sukces i rozpoznawalność, musimy za to zapłacić (a potem najczęściej płacić systematycznie co miesiąc). Poza tym decydując się na franczyzę, musimy liczyć się z wymaganiami (mogą one obejmować znalezienie lokalu w konkretnej lokalizacji i powierzchni, doświadczenia w gastronomii czy korzystania z jasno określonych składników). Ponadto franczyza nie pozwala na wprowadzenia własnych innowacji, bowiem jej idea to sieciowość i powtarzalność. Z tego względu jest to dość dobre rozwiązanie dla osób, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę z gastronomią.

Liderem wśród pizzerii sieciowych w Polsce jest Da Grasso, następnie Telepizza (ukierunkowana przede wszystkim na dostawę). Inne, powszechnie znane marki to Dominimum czy Pizza Hut (ta ostatnia skupia się na serwowaniu pizzy w lokalu, a nie dań na wynos).

Własna pizzeria – po włosku czy jednak po polsku?

Jeśli chcemy podbijać rynek gastronomiczny na własną rękę, musimy powrócić do punktu wyjścia i odpowiedzieć sobie na pytanie: czym chcemy ująć konsumentów, a następnie jak chcemy pracować na ich lojalność? Doskonałym tropem jest oczywiście sama pizza, a dokładniej jej smak.

Teoretycznie najlepsza pizza to ta klasyczna, włoska. Niestety nie jest to takie oczywiste, ponieważ na ryku funkcjonuje wiele pizzerii serwujących jedynie wariacje na temat włoskiego pierwowzoru, a są cenione i lubiane (czasem nawet bardziej od autentycznych włoskich pizzerii). Jak to możliwe?

Włoska pizza, czyli jaka?

We włoskiej pizzy najważniejsze są składniki: doskonałej jakości, lokalne, świeże i pełne smaku. Ponadto włosi w kuchni wyznają zasadę, że mniej, znaczy więcej, czyli na cieście może znaleźć się maksymalnie 5 składników + mozzarella, w dodatku łączonych w sposób klasyczny (a nie dowolnie, jak wyobraźnia podpowie). Ponadto we Włoszech wyróżniamy dwa typowe ciasta: ultra cienkie rzymskie (ok. 3 mm) i grubsze neapolitańskie (od 1 do 2 cm grubości, zarumienione z lekko uwypuklonymi brzegami). Co na to Polacy? Oszczędne dawkowanie dodatków wielu Polaków ocenia negatywnie (odbierają to jak swojego rodzaju „oszustwo”). Nie brakuje także amatorów pizzy w stylu amerykańskim: na grubym i chrupiącym cieście. Dodatkowo Polacy lubią na pizzy łączyć różne smaki i dodatki (co dla rodowitych Włochów jest dość szokujące).

W konsekwencji prawdziwi pasjonaci włoskiej filozofii jedzenia, którzy pragną przemycić cząstkę słonecznych, pełnych smaków Włoch do Polski, miewają kłopot z odnalezieniem grupy docelowej, doceniającej autentyczną, włoską pizzę. Za to nie brakuje amatorów pizzy na grubym cieście, z żółtym serem i kiełbasą, a nawet kiszonym ogórkiem. Zatem którędy droga?

1. Autentyczna włoska pizzeria to pomysł z przyszłością, bowiem Polacy coraz chętniej podróżują i przy okazji smakują prawdziwe, włoskie jedzenie i tym samym zaczynają uczyć się nowych smaków. Po drugie, kulinarna poprzeczka w Polsce stawiana jest coraz wyżej, a Polacy coraz bardziej doceniają dobrą jakość jedzenia (nawet jeśli trzeba za nią więcej zapłacić). Jeśli chcemy jednak postawić na konserwatywną, ale doskonałą włoską kuchnię, szukajmy lokalu, który ma spory zasięg (jest w centrum, w modnej dzielnicy miasta itp.). Łatwiej nam będzie w ten sposób dotrzeć do odpowiedniej ilości amatorów prawdziwych smaków Italii. Ponadto nie próbujmy oszukiwać klientów: jeśli chcemy serwować oryginalną, włoską pizzę, musimy sami znać i rozumieć jej smak oraz umieć ją przyrządzić (ewentualnie mieć środki na zatrudnienie włoskiego kucharza).
2. Autorska pizzeria z polskim akcentem – to doby pomysł dla kogoś, kto chciałby serwować polskie smaki w mniej oczywisty sposób, czyli na pizzy. Pizzeria, która dostosowuje swój profil do polskich smaków, może pozwolić sobie na wiele szaleństw: grubsze ciasto, sos czosnkowy, dużą ilość dodatków, polskie akcenty (np. kiełbasa, oscypek, ogórek kiszony) czy ograniczone wyłącznie wyobraźnią kompozycje smakowe. Taka pizzeria może być strzałem w dziesiątkę, kiedy otwieramy lokal na uboczu, w mniejszej miejscowości czy osiedlu, gdzie grupa docelowa przede wszystkim szuka miejsca, w którym można dobrze zjeść, a nie eksperymentować ze smakami.

A może pizza na telefon?

Czasem nawet najpiękniejsze marzenia kończą się na wielkich planach, gdy w grę wchodzą pieniądze. Chociaż pizzeria dla niektórych może jawić się jako niskobudżetowy biznes, obecnie na otwarcie potrzebujemy minimum 80 tys. – 100 tys. złotych. Jeśli nie dysponujemy taką kwotą, ciekawą alternatywą jest pizza na telefon. Po pierwsze, pizza zajmuje ponad 80% rynku jedzenia zamawianego przez telefon (na drugim miejscu jest chińszczyzna z wynikiem ok. 10%). Tym samym popyt na ten rodzaj usług jest ogromny i wciąż rośnie. Po drugie, koszt założenia takiej pizzerii zaczyna się już od 40 tys. zł. Co więcej – w tym przypadku również możemy postawić na autorską pizzerię lub franczyzę – w tzw. modelu ekspresowym, co pozwoli nam już na starcie zyskać rozpoznawalność.

Pizzeria: trudne pytania, różne odpowiedzi

Ze względu na ogromną konkurencję, pizzeria z jednej strony jawi się jako bardzo ciężki kawałek chleba. Z drugiej strony niesłabnąca popularność tego włoskiego dania można przekuć się na prawdziwy sukces. Nie ma jednak przepisu na pizzerię, która na 100% trafi w kubki smakowe i oczekiwania klientów. Stojąc przed wyborem: czy otwierać i jak otwierać, warto przede wszystkim mierzyć siły na zamiary i dobrze zbadać rynek. Dla osób, które stawiają swoje pierwsze kroki w gastronomii, a także tych, którzy nie lubią nadmiernego ryzyka, dobrym pomysłem może być franchising. Zapewnia on rozpoznawalność (od pierwszego dnia działania), know-how, często także szkolenia, a nawet pomoc w wyborze i urządzeniu pizzerii. Minusem są opłaty i konieczność dostosowania się do standardów.

Ci, którzy marzą o autorskiej, klimatycznej restauracji, ponoszą większe ryzyko, z drugiej strony, jak pokazują rankingi, mogą odnieść bardziej spektakularny sukces, bowiem to właśnie pojedyncze restauracje (lub małe 2-3 restauracyjne sieci) są najwyżej oceniane przez klientów. Ponadto to doskonałe rozwiązanie dla prawdziwych „italiofilów”, ludzi, którzy nie lubią biznesowych kompromisów czy tych, którzy po prostu wierzą w swój pomysł na pizzerię.