Co oznaczają kolory noży i desek do krojenia wg systemu HACCP?
W świecie profesjonalnych kuchni gastronomicznych elementarnym wyposażeniem są deski i noże do krojenia, których odpowiednie kolory pomagają zachować czystość i zapewnić higienę pracy. Są tym samym dla kucharza, czym kombinerki dla mechanika i klawiatura dla informatyka. Różnica jest jednak taka, że mechanik nikomu nie zaszkodzi pozostawiając klucz brudnym, a i informatyk, jeżeli nie zachowa czystości i higieny swojej klawiatury zaszkodzi jedynie sobie. Kucharz ma tym bardziej odpowiedzialne zadanie, gdyż wymaga się od niego nie tylko wybitnych umiejętności kulinarnych - wymaga się również zachowania odpowiedniej czystości i higieny jego narzędzi pracy - bo to od niego zależy bezpieczeństwo naszych Gości.
Z pomocą dla naszych wybitnych Szefów Kuchni przychodzi magiczny skrót HACCP.
By zrozumieć ideę stosowania określonych kolorów przyborów kuchennych najpierw musimy zrozumieć, czym jest HACCP. HACCP jest to system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (z języka angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points). Należy tutaj nadmienić, iż od 1 stycznia 2006 roku wszystkie podmioty, które produkują i/lub wprowadzają żywność do obrotu mają obowiązek stosowania się do zasad owego systemu - zatem każdy punkt gastronomiczny, który częstuje swoich Gości wybornymi daniami musi o nim pamiętać.
Dla dociekliwych dodam, że obowiązek stosowania się do systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia(Dz. U. z dnia 27 września 2006 r), ale o systemie HACCP napiszemy więcej w następnych postach - tymczasem zajmijmy się elementem, dzięki któremu będziemy mogli spać spokojnie, a nasi Szefowie Kuchni będą mogli zająć się przygotowywaniem wybornych potraw - mianowicie to, co system HACCP nam oferuje, aby zminimalizować ryzyko i zagrożenia dla naszych Gości.
Jednym z elementów wspomagających zachowanie czystej i higienicznej kuchni oraz zapobieganie krzyżowaniu się dróg "czystych" i "brudnych", o których opowiemy w następnych publikacjach, jest stosowanie odpowiedniej kolorystyki desek oraz noży do krojenia. Odpowiedni kolor odpowiada produktom, do których może zostać zastosowany i tak zdefiniowano 6 kolorów, które dotyczą zarówno desek do krojenia jak i noży:
- Czerwony - przeznaczony do surowego mięsa
- Niebieski - przeznaczony do surowych ryb, owoców morza
- Zielony - przeznaczony do warzyw i owoców
- Żółty - przeznaczony do drobiu surowego
- Brązowy - przeznaczony do mięsa gotowanego i wędlin
- Biały - przeznaczony do nabiału i pieczywa
Dzięki takiej prostej klasyfikacji każdy Szef Kuchni jest w stanie zapewnić podstawową higienę pracy w swojej kuchni i nie doprowadzić do sytuacji krojenia np. świeżych warzyw na desce, na której chwilę wcześniej przebywało surowe mięso.
Możemy wyobrazić sobie wiele kombinacji, których nie chcielibyśmy doświadczyć, jako Goście w restauracjach. Dodatkowym atutem stosowania się do systemu 6 kolorowych desek i noży jest unikanie mieszania się smaków - osobiście nie chciałbym kosztować warzyw pokrojonych nożem, który wcześnie został użyty do filetowania ryb dla innego klienta.
Pamiętajmy, że stosując odpowiednie standardy w zapleczu kuchennym dajemy szansę naszym Klientom docenienia talentu naszych wspaniałych Kucharzy i z pewnością zwiększamy szansę na to, że wrócą do nas zadowoleni i z uśmiechem na twarzy.