Lokal gastronomiczny a Sanepid

Zakładając lokal gastronomiczny musimy zrozumieć jaki profil nas interesuje i jaki może nam zapewnić sukces. Istotna jest lokalizacja, wystrój, ceny poza oczywiście kwestią najważniejszą – klasą serwowanych potraw. Nie trzeba jednak nikogo przekonywać, że czystość i higiena należą do podstaw sukcesu zakładających lokal gastronomiczny. Kwestie te od strony prawnej reguluje Państwowa Inspekcja Sanitarna czyli tak zwany Sanepid.

• Sanepid - Od czego zacząć
• Sanepid - Co dalej gdy zrozumiemy już kwestie prawne
• Sanepid - Jakie wymogi musi spełniać lokal gastronomiczny
• Kontrola Sanepidu
• Sanepid - Warto pamiętać

Sanepid - Od czego zacząć

Restrykcyjne wymogi sanitarno-higieniczne są kontrolowane licznymi przepisami prawnymi. Przed otwarciem lokalu gastronomicznego należy się z nimi koniecznie zapoznać:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225)
• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (Dz.U. 2002 nr 75 poz. 690)
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Jest tego sporo, a należy to potraktować tylko jako absolutne minimum, z jakim musimy się zapoznać. Należy też śledzić media branżowe, na wypadek gdyby Ustawy i Rozporządzenia miały ulec zmianie.

Sanepid - Co dalej gdy zrozumiemy już kwestie prawne

Kolejnym etapem będzie przesłanie projektu lokalu gastronomicznego celem uzyskania pozytywnej opinii do lokalnego oddziału Państwowej Inspekcji Sanitarnej bądź do rzeczoznawcy do spraw sanitarno-higienicznych.

W projekcie tym należy przedstawić między innymi:

• akt własności lokalu lub umowę jego najmu
• pozwolenie na budowę lub zmianę użytkowania lokalu z oświadczeniem kierownika budowy o zakończeniu prac
• zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej
• sprawozdanie z badań próbki wody
• protokół przeprowadzenia deratyzacji
• umowę na wywóz śmieci
• książeczkę kontroli
• protokół pomiarów głośności i wydajności wentylacji mechanicznej
• dokumentację dotyczącą kanalizacji
• dokumentację GMP (Dobrej Praktyki produkcyjnej) oraz GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej), a w następstwie HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Więcej informacji na http://www.wsse.katowice.pl/p,143,gmpghp

Sanepid - Jakie wymogi musi spełniać lokal gastronomiczn

Otwierany przez nas lokal musi spełniać szereg następujących wymagań zanim będziemy mogli produkować w nim żywność. Należy na nie zwrócić uwagę projektując poszczególne pomieszczenia, dobierając sprzęt, doprowadzając wodę, itp:

• sprzęty, w jakie wyposażony jest nasz lokal muszą posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny;
• pomieszczenia nie mogą być niższe niż 2,5 metra, a w pomieszczeniach, gdzie przygotowywane są potrawy wysokość minimalna wzrasta do 3,3 metra;
• lokal musi być wyposażony w odpowiednie pomieszczenia sanitarne;
• konieczne jest doprowadzenie bieżącej, czystej wody spełniającej wymagane normy, w przeciwnym razie należy zainstalować dodatkowe filtry;

Po jego otwarciu należy także pamiętać, że:

• produkty spożywcze muszą być odpowiednio przechowywane, tak by jak najdłużej zachowały świeżość i się ze sobą w żaden sposób nie mieszały;
• muszą być także odpowiednio oznaczone z uwzględnieniem daty przydatności do spożycia i jeśli zachodzi taka sytuacja – daty przygotowania;
• przygotowując potrawy trzeba także wziąć pod uwagę przepisy dotyczące alergenów, które regulowane są w paragrafie 19 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych;
• każdy z pracowników lokalu gastronomicznego musi być wyposażony w ważną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną, potwierdzającą jego stan zdrowia i zdolność do pracy pod kątem epidemiologicznym;
• w lokalu musi panować czystość, a pracownicy muszą nosić odpowiednią odzież;

Kontrola Sanepidu

Inspektor Państwowej Inspekcji Sanitarnej ma prawo bez zapowiedzi skontrolować lokal, jeśli zachodzą przesłanki zagrożenia życia lub zdrowia. Zazwyczaj jednak takie wizyty są zapowiedziane i wykonane w przeciągu od kilku dni do miesiąca od poinformowania właścicieli o takim zamiarze. Zamiar może być przekazany telefonicznie lub listem poleconym z propozycją terminu. Kontrola taka przeprowadzana jest w obecności właściciela lub osoby upoważnionej. Inspektor zobowiązany jest przedstawić ważną legitymację oraz poinformować o celu wizyty, w przeciwnym razie właściciel ma prawo nie zgodzić się na taką kontrolę. Sanepid wyznacza wtedy inny termin, zazwyczaj w odstępie kilku dni.

Zazwyczaj w przypadku drobnych niedociągnięć właściciel otrzymuje informację o kwestiach, które wymagają poprawy w określonym terminie. Zdarzyć się mogą także kary finansowe. Zamknięcie restauracji jest dla inspektorów ostatecznością. Po dostosowaniu się nakazów lokal może zostać ponownie otwarty. Taką inspekcję należy potraktować poważnie, a dążenie do jej pozytywnego przebiegu może tylko pomóc w sukcesie naszego lokalu.

Sanepid - Warto pamiętać

Kontrola sanepidu została zdemonizowana, budzi strach i wydaje się niemożliwą do przejścia. Nic bardziej mylnego. Jeśli spełniamy wszelkie wymagania i podchodzi do tematu z powagą, kontrola taka odbywa się szybko i bezboleśnie. Nie należy traktować inspektorów, jako osoby, którym zależy na zamknięciu naszego lokalu, ale jako osoby, które mają za zadanie nam pomóc spełniać wszelkie narzucone normy, co może tylko skutkować jeszcze lepszym funkcjonowaniem naszej restauracji, dbaniu o bezpieczeństwo pracowników i zdrowie gości.

Doradcy CAREHO z przyjemnością pomogą Państwu w dobrze odpowiedniego sprzętu gastronomicznego spełniajaće kryteria Sanepidu. Zapraszamy do kontaktu.